大水流与小水流冲煮手法对咖啡风味的影响

  有时在冲煮咖啡时经常会跟顾客朋友在一起聊天,一起在分享彼此的一些冲煮经验或者冲煮手法,今日有位顾客朋友来前街喝咖啡,点了一杯水洗耶加沃卡,并且问我“像这支水洗耶加的豆子,你们是怎么去冲的？怎么出来的咖啡风味表现得那么好,我冲出来的咖啡风味有,但口感上却跟你冲的不一样”之后在聊天的过程中,他告诉我,有时他会用大水流的方式去快冲,觉得萃取的风味不是特别好的时候他又改用小水流去冲煮,但萃取的咖啡时好时不好,今日就特意过来,想看看我们是怎么去冲煮这款水洗耶加沃卡的,今天就来聊聊对这款水洗耶加沃卡我们冲煮手法和顾客朋友的两种冲煮手法大水流和小水流手法.

 

 

    豆子信息

 

    一说耶加雪菲,大家都知道耶加雪菲咖啡有着迷人的果酸、明亮活泼的柑橘酸调,饱满莓果和热带水果风味,也因这个原因而深受大家喜欢.

 

    耶加雪菲 沃卡

 

    国家:埃塞尔比亚

 

    产区:沃卡

 

    品种:当地原生种

 

    海拔:1600-2300m

 

    处理法:水洗

 

    风味:柠檬、李子、柚子、姜花、铁观音

 

    冲煮

 

    先来看看我们正常对这款豆子的冲煮手法.

 

    参数&手法:滤杯:hario V60；水温:90℃；中细研磨（BG 6K:中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15, 分段萃取.

 

    15克粉量,35克水闷蒸30秒,注水至125克时断水,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,（闷蒸开始计时）萃取时间为1'56".

 

    风味:整体的花香和柠檬味较明显,入口有柠檬、李子,铁观音茶香,尾段有柑橘的酸甜,口感比较干净、轻盈、回甘.

 

    再来看看大水流冲煮手法.

 

    参数&手法:滤杯:hario V60；水温:90℃；中细研磨（BG 6K:中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15, 分段萃取.

 

    15克粉量,37克水闷蒸30秒,注水至130克时断水,等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,（闷蒸开始计时）萃取时间为1'54".

 

    风味:入口有西柚、莓果、茶感、整体口感偏薄,酸质明显.

 

    最后小水流冲煮手法.

 

    参数&手法:滤杯:hario V60；水温:90℃；中细研磨（BG 6K:中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15, 分段萃取.

 

    15克粉量,36克水闷蒸30秒,注水至125克时断水,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01".

 

    风味:入口有柑橘、莓果、奶油、焦糖、李子,整体干净、清爽,回甘明显还带淡淡的花香.

 

    总结

 

    跟顾客朋友说了这种的冲煮方式（大水流和小水流）各冲了一壶,大水流手法出来的口感相对来说略薄些,风味上会比较单一,酸质明显（适合追求果酸明显,干净口感的人群）小水流手法出来的整体风味比较有层次感,回甘明显（适合追求层次更丰富些的人群）前文顾客朋友说到这两种冲煮方法萃取的咖啡时好时坏,在这里我也说一下在冲煮中该注意的一些情况:

 

    ① 注水,注水水流的稳定性,切莫忽大忽小,要均匀温柔的注水,特别是大水流注水,如不注意水流,容易对粉床造成过多的搅拌,导致一部分物质会因过萃而导致焦苦和杂口,或者出现明显的木质味过重.

 

    ② 研磨度,研磨度必须要搭配自已所使用的冲煮方式,如果用小水流注水,研磨度也随着调细些,可能出现的情况是细粉越多,就容易堵住滤纸孔,水一旦难通过滤纸,咖啡萃取的速度就会变慢,萃取时间就会被拉长,咖啡也会变得难以下咽.

    ③  水温 ,水温很重要！很重要！！很重要！！!水温太高了,你的咖啡苦味肯定会重些的,太低也不行,对于一些浅烘的豆子如果你还用比较低的水温,酸味会很强烈,让人抗拒,浅烘就用90-91℃这个水温会比较适合,深烘建议大家就用86-87℃就可以了.