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Espresso的萃取不仅仅只是决定一杯美味咖啡的关键,它对于咖啡店、满意的顾客和良好的营业额也起到至关重要的作用。然而,对浓缩咖啡的萃取进行「故障排除」,并且建立新的浓缩咖啡萃取参数配方是一件很棘手的事情。
如何建立新的意式浓缩咖啡萃取配方?
当接触到一款新的咖啡时,通常会从最容易开始点的基本配方开始,首先,可以参考该款豆子的烘焙师的建议,当然,这只是一个起点。在我们与咖啡烘焙师和咖啡师沟通的时候,他们会给你一个咖啡味道最好的配方,但是这取决于当下所使用的设备、水质、他们自己的个人偏好,以及影响提取和风味的所有的因素。
一旦你有了你的出发点,就可以进行其他的尝试了。但是,调整参数的逻辑和方向一定要争取,否则可能需要更长的时间才能找到理想的萃取参数。不然不仅增加了咖啡的浪费还有时间的成本。每次调整之后都要品尝咖啡的味道,然后一次只改变一个变量：如果咖啡味道过酸,则有可能是萃取不足,你可以降低粉量,同时保持与上次萃取的相同的液量,或者你可以增加液量,同时保持和上次相同的粉量。
另外,要思考这杯浓缩咖啡是要做什么咖啡饮品的。如果它主要用作卡布奇诺,那就把它当作一种浓缩咖啡来品尝是没有意义的。这也是一个要纳入考虑的因素,因为在大多数咖啡馆里,以咖啡饮品中75%到90%都是以浓缩咖啡打底的。高纯度但风味与甜感突出的浓缩咖啡本身可能会让人惊叹,但当加入牛奶之后,所有的复杂性都会消失。而且如果你提供单一产地的SOE咖啡,最好是出品黑咖啡,感受水温变化带来的有趣口感。
都有哪些影响浓缩咖啡萃取的变量?
有很多是能够影响浓缩咖啡萃取的变量。让我们来看看一些主要的问题和处理他们的技巧。
粉量：
粉量是将咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量,粉量会影响咖啡的TDS值。在萃取一杯浓缩咖啡时,大多数咖啡的强度或TDS值的目标是7-12%左右,理想萃取率是18%-22%。
不过,不要误以为浓度越高越好,这取决于你想从咖啡中萃取的味道。较高的TDS通常会导致一杯浓咖啡,它的BODY和口感都会更厚实,但同样,它的味道也会更浓。
另一种情况,利用低粉量萃取出更多的咖啡液量,同样可以得到一杯浓缩咖啡,但这杯咖啡再萃取上可能很好,但TDS值却很低。当你想突出甜度和酸度等特征时,使用这种方法效果很好,但同样的,有时也会牺牲咖啡的BODY和口感做为代价。
水温：
一些挥发性香气物质和风味物质会在不同的温度下被萃取出来。对于更深烘焙的浓缩咖啡,我们可能会使用较低的温度,以确保我们没有萃取出任何刺激的味道。相反,对于浅中烘焙度的咖啡,我们希望用更高的温度去萃取咖啡,并萃取出所有令人愉悦的酸质,最大限度地提高萃取效果。但不是所有的化合物都是以同样的速度萃取的。酸味化合物首先被萃取,而苦味化合物则是最后被萃取出来的。研磨刻度
干燥的咖啡粉在没有和水接触之前,是不会萃取出任何化合物质的。研磨越细,比表面积越大:但是咖啡的表面积越大,接触水的面积就越大。
浓缩咖啡研磨调细之后要注意咖啡萃取的时间,研磨刻度调细,可以萃取出更好的Body和甜度:研磨刻度调粗,可以获得更好的酸质。
压力&预浸泡：
压力是指泵在浓缩咖啡机中施加的力,将水推出冲煮头。它常常被和水流混淆,即水通过管道的速度。虽然在概念上相似,但两者之间是有区别的。
大多数浓缩咖啡机的压力,都是在工厂的时候就预置在9bar的,但根据泵本身的不同,可以调整到2-16bar之间。”如果调整的压力比正常的低,比如说5-6bar,会让水流以更柔和的力度流向咖啡冲煮头,这样可能会有助于更均匀更温和的萃取。不过,请记住,每个变量都是相互关联的。
调整了压力也会影响咖啡的萃取率,因此你可能需要咖啡的萃取时间或增加咖啡液量,以平衡萃取率。咖啡师使用压力的最常见的方法之一是预浸泡。
在咖啡机压力的满压达标之前,用较低的压力先浸泡咖啡粉饼,不仅有助于提升萃取率,同样有助于缓解通道效应。
萃取时间：
虽然,在10秒内萃取一杯萃取率在18-22%的浓缩咖啡也是有可能的,但很显然,你并不太可能想要去品尝它的味道。不同化合物的萃取时间和速率都有不同,咖啡粉与水的接触时间的长短,会影响咖啡味道的平衡以及复杂程度。为了获得更高的咖啡的酸质,可以选择更快的萃取时间:为了增加甜度,可以延长咖啡的萃取时间。理想的咖啡萃取时间也取决于其他变量的配合。
水质：
水质不仅影响浓缩咖啡机的寿命,也会影响咖啡饮品的味道。
