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但是今天我要谈论的不是关于咖啡馆的消费情况,我想要说一说关于手冲咖啡制作过程当中的一个环节,焖蒸。
在我开始接触手冲咖啡的时候学习到要先倒入少量的水来淋湿咖啡粉,然后等待30秒再进行第二次注水,当时我还不知道第一次注水淋湿咖啡粉的动作被称为"焖蒸"。
进入咖啡行业以后我看到几乎每一位咖啡师在制作手冲咖啡的时候都会有这个步骤,但是我们在学习的过程当中有没有想过为什么我们要焖蒸？焖蒸对制作一杯咖啡有什么影响呢？
首先咖啡豆在烘焙的过程中会产生多种的化合物,其中一部分是会有较强挥发性的, 一部分是较弱的挥发性,这些化合物是咖啡风味的主要来源,它们都暂时储存于咖啡豆中。
除了这些化合物以外,在烘焙的过程中也会产生二氧化碳,它也跟化合物一样存储在咖啡豆中,在咖啡豆没有被磨碎的情况下,二氧化碳和化合物都会慢慢的释放出去,这个释放的过程我们称之为"排气"。
一颗完整的咖啡豆在被磨碎之后,由于内部结构被破坏,会加速芳香物质的释放,同时这个时候也是最容易将咖啡中的风味物质萃取出来。所以我们在保存咖啡的时候最好以豆的形式保存,在要冲煮之前再进行研磨。
我们要将咖啡中的风味萃取出来的时候需要热水来接触咖啡粉,将可溶性物质带入杯子里,在这个过程中二氧化碳和挥发性的化合物在往外释放,所以会造成咖啡粉开始膨胀,并且咖啡的表面会产生泡泡,当二氧化碳排出时我们可以开始萃取咖啡。
那为什么每一位咖啡师在焖蒸的时候都会选择焖蒸30秒呢？我问过很多的咖啡师,到现在我还没有得到一个满意的回答。
所以我自己做了几个不同焖蒸的时间的冲煮,让大家来选择哪个时间的会更好,你们觉得会有什么样的结果呢？让我们拭目以待以待吧。
最后的结果出来的时候我们发现并不是焖蒸30秒的所制作出来的咖啡最好喝,有的人选择40秒的,有的人选择50秒的。所以30秒并不是一个规则或者是定律。
在冲泡焖蒸的时候需要观察咖啡粉的状态,如果咖啡粉的膨胀起来之后变得稳定,没有冒出更多气泡,证明这个时候已经焖蒸到了足够的时间,可以进行下一段注水的步骤。
如果在焖蒸之后注水时还有很多大的气泡冒出,证明在焖蒸的时候有一部分咖啡粉并没有被水浸泡或者与水接触,那么这样的情况就是焖蒸步骤没有做到位,这样的情况下很容易会造成萃取不足。
